Artwork Brot

Tills Neuer Bäckerladen

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Sein Name ist Till, er ist Bäckermeister und Brot ist seine Leidenschaft! DAS STADTMAGAZIN hat für euch nachgefragt, mit welchem Konzept Till angetreten ist, im neuen Zollhafenviertel der Stadtteilbäcker eures Vertrauens werden zu wollen. Wir haben ebenfalls nachgeschnuppert und können euch versichern: Es duftet köstlich in dem neu eröffneten Laden.

Hallo Till, ihr habt erst vor ein paar Wochen eröffnet. Wie lief es an?

Der Laden lief super an und ich muss sagen, damit hätte ich eigentlich gar nicht gerechnet. Umso schöner ist es aber, wenn meine Art des Backens – eben nach herkömmlichen Methoden und Verfahren – so viel Anklang und Wertschätzung erfährt. Bei mir gibt es den ganzen Tag lang frisches Brot, warm aus dem Ofen. Am Abend ist nicht mehr alles da und die Regale sind nicht mehr übervoll, aber dafür gibt es auch keine unnötige Verschwendung und kein massenhaftes Wegschmeißen von Lebensmitteln. Deshalb freut es mich am allermeisten, wenn der Laden am Abend ausverkauft ist.

Was für eine Art des Backens verfolgst du genau?

Das Besondere ist, dass ich komplett ohne irgendwelche Hilfsstoffe und Backmittel, zugesetzte Enzyme, Farbstoffe oder Ähnliches backe. In meine Teige kommt tatsächlich nur das rein, was auch rein muss: Mehl, Wasser, Salz und allenfalls noch ein paar Gewürze (z.B. Kümmel), Früchte oder verschiedene Saaten.

Bis auf mein Baguette, werden meine Brote mit selbst angesetztem Sauerteig hergestellt. Hier ist die lange Teigruhe ausschlaggebend für die Reifung des Teiges. Das Brot wird durch diese lange Gärzeit (mindestens 20 Stunden) sehr saftig, geschmackvoll und bekömmlich.

Mein Baguette wird mit original-französischem Mehl hergestellt, aber eben nicht auf Sauerteigbasis – das passt nicht zu dieser Art Brot. Aber auch hier lege ich Wert auf die lange Gärzeit.

Verfolgen das Konzept auch andere Bäckereien oder ist es neu?

Einer der ersten war der „Brotpurist“ in Speyer, der auch einen gewissen Bekanntheitsgrad in der Bäcker-Community hat. Relativ neu in Baden-Württemberg ist die „Brotique“ in Stuttgart (seit Nov. 2021) und vor kurzem hat „Brotreform“ in Ulm eröffnet. Die Konzepte sind immer ähnlich und doch gibt es auch Unterschiede, da jede*r Bäcker*in auch individuelle Vorstellungen von der Umsetzung des Themas hat und noch „Eigenes“ mit einbringt.

Lieblingszitat von Till

Quelle: Hana Hamplova

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat.

Literatur-Nobelpreisträger Jaroslav Seifert

Was hat dich auf’s Brot gebracht?

Ich habe mit 15 Jahren meine Bäckerlehre im Odenwald begonnen. Schon damals habe ich mir gedacht, dass dieses Handwerk so toll und kreativ ist und eigentlich viel zu wenig daraus gemacht wird.  Im Laufe der Jahre habe ich viele unterschiedliche Stationen im Bäckerhandwerk durchlaufen und viele Erfahrungen sammeln dürfen. Vom kleinen Handwerksbäcker bis zur Großproduktion habe ich so ziemlich alles kennengelernt, was das Bäckerhandwerk hergibt und deshalb weiß ich auch sehr gut Bescheid, was die Unterschiede zwischen den unterschiedlichen Herstellungsverfahren sind.

All diese Erfahrungen haben mich zu der Entscheidung gebracht, dass ich mein Brot auf herkömmliche Weise herstellen möchte, da ich es so – im wahrsten Wortsinn – selber in der Hand habe, wie mein Produkt wird. Es ist ja bekannt, dass Brotbacken in Deutschland eine lange Tradition hat. Egal, wo man in der Welt unterwegs ist, überall wird man auf das gute und besondere Brot in Deutschland angesprochen. Deutsches Brot ist Kult und das zu recht. Gutes Brot zu backen ist für mich pure, echte Kreativität und eine regelrechte Kunst. Und ich habe mich entschieden, gutes und gesundes Brot zu backen und dies in einem total transparenten Prozess.

Was sind eure speziellen Services?

Ein besonderer Service ist wahrscheinlich, dass ich den ganzen Tag ansprechbar bin für meine Kundschaft. Das ist in anderen Betrieben so nicht leistbar, da die Bäcker meist nachts backen und morgens nach getaner Arbeit nach Hause gehen.

Ich beginne in der Regel um 6 Uhr morgens mit der Arbeit und bin während der Öffnungszeiten den ganzen Tag in der Bäckerei. Ich backe den ganzen Tag immer wieder frisch und bin deshalb auch ansprechbar für spezifische Fragen der Kund*innen, z.B. welches Brot kann ich für diesen und jenen Zweck verwenden. Oder ich kann genaue Auskünfte zur Herstellung meines Sauerteiges geben.

Was sollten deine Kunden noch über dich wissen?

Ich bin der Überzeugung und es entspricht auch meiner Erfahrung, dass man hochwertige Rohstoffe für die Herstellung von gutem Brot braucht. Nur so kann gute Qualität entstehen. Hochwertig heißt für mich, dass ich nachhaltig produzierte Rohstoffe von Herstellern aus der Region beziehe, die selber auch einen gewissen Anspruch an die Qualität ihrer Produkte haben. Ich bin gerne selbständig und liebe die Freiheit zu entscheiden, was ich gerne backen möchte. Ich kann meiner Kreativität freien Lauf lassen und auch mal schnell eine neue Idee umsetzen.

Baeckereiverkaeufer-mit-Broten_@Till-und-Brot
In Tills Bäckerei verkauft das Team mit viel Herzblut das krosse Brot

Wobei dürfen wir dir für die Zukunft Glück und Erfolg wünschen?

Erstmal möchte ich noch mehr Routine entwickeln in meiner Bäckerei was die Abläufe betrifft. Ich habe ja erst vor einem Monat eröffnet und befinde mich noch in einer Art „Lernprozess“.  Zukünftig möchte ich ein kleines, familiäres Team führen, in dem sich alle wohl fühlen und ihre Arbeit gerne machen.

Ich liebe meinen Beruf und ich wünsche mir, dass handwerklich hergestelltes Brot und das Bäckerhandwerk insgesamt wieder mehr Anerkennung finden. Und wenn ich mit meinem Laden ein bisschen dazu beitragen kann, wäre ich echt glücklich.

Vielen Dank für das nette Gespräch, Till!  Dann wünschen wir dir und deinem Team alles Gute in genau diesem Sinne.

Baguette vor Eifelturm mit Rotwein_@Pixabay

Tills gelebte Baguette Tradition

Original-französisches Baguette „la tradition“, das mit einem fein ausgemahlenen französischen Weizenmehl (T65) gebacken wird. Würde man das Mehl mit einem Wein vergleichen, wäre es ein „Cuvèe“, das heißt, das Mehl wird gemischt aus Getreiden verschiedener Anbaugebiete.

Merkmale

  • Lockere, offene Krume
  • In einem original-französischen Backofen auf Steinplatten gebacken
  • Zart glänzende splittrige Kruste

Geschmack

Hocharomatisch, mit Karamell-Popcorn-Note

Zutaten

Weizen, Wasser, Salz, Hefe.

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