Safran und Trüffel aus Unterfranken

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Katharina Apfelbacher wuchs auf dem elterlichen Hof in Erlach, unweit von Ochsenfurt, auf. Nach einer Ausbildung zur Krankenschwester und einigen Berufsjahren, kehrte sie wieder auf den Hof zurück. Zu diesem Zeitpunkt stellte sich die Frage, in welcher Form sich Katharina einbringen könne – und so begann sie, nach einer Informationsveranstaltung an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim, im Jahr 2016 zusammen mit zwei Kollegen mit dem Trüffelanbau.

Was nur Wenige wissen: Trüffel, genauer der Burgundertrüffel, ist hier bei uns in Deutschland heimisch und findet vor allem auf dem unterfränkischen Kalkstein sehr gute Bedingungen vor. Vor zweihundert Jahren war Trüffel bei uns noch weit verbreitet, geriet dann aber in Vergessenheit, bis sich jetzt ambitionierte Landwirte wie Katharina Apfelbacher darauf besonnen haben, Trüffel zu kultivieren.

Kurze Geschichte des Safrans

Erstmals erwähnt wurde Safran vor über 4.000 Jahren – zunächst bei den Minoern auf Kreta, wo man noch heute Fresken sehen kann, auf denen gezeigt wird, wie Safran gepflückt wird.

Safran wurde traditionell als Heilpflanze, für Kosmetika und auch zum Färben genutzt – so blieb es lange Zeit den Königen vorbehalten, ihre Kleider mit Safran zu färben.
Im Mittelalter kam Safran, der damals überwiegend in Mesopotamien und im Iran angebaut wurde – noch heute kommt der überwiegende Teil aus dem Iran – über Venedig auch in das Gebiet nördlich der Alpen. Hauptumschlagplatz war Nürnberg, das seinerzeit das Zentrum des Gewürzhandels war. Neben Pfeffer war Safran das wichtigste und wertvollste Gewürz, um Geschmack und Farbe in den – wörtlich zu verstehenden – „Einheitsbrei“ zu bringen.

In Nürnberg gab es seinerzeit auch sogenannte Safranbeschauer, die sich darum kümmerten, dass kein gefälschter Safran angeboten wurde. Wer dabei ertappt wurde, dem drohten drastische Strafen – über das Abhacken der Hände bis hin zum Tod.

Was mach‘ ich die nächsten Jahre?

Da Trüffel sieben bis neun Jahre braucht, bis er erstmals geerntet werden kann, suchte Katharina noch nach einer zweiten Sonderkultur, die zum Trüffel passt, in der sie aber schneller ernten kann. Dabei stieß sie auf den Safran. Nachdem gleich der erste Versuch mit dem Safran von Erfolg gekrönt war, wurde die Anbaufläche in den vergangenen vier Jahren stetig ausgeweitet. „Im späten Frühjahr hatte ich mich für den Safrananbau entschieden und im Juli gleich gepflanzt. Im Oktober desselben Jahres hatte ich dann schon die erste Ernte“, freut sich Katharina, die von dem Erfolg aber auch ein bisschen überrumpelt wurde: „Ich bin da ziemlich naiv rangegangen“.

Schließlich musste der Safran nun auch vermarktet werden – entweder die Fäden als Gewürz oder indem man Produkte daraus herstellte. „Da damals die Weihnachtsmärkte vor der Tür standen, habe ich aus dem Safran Fruchtaufstriche gemacht, um den Kunden auf diese Weise die Chance zu geben, den Geschmack zu ‚erkosten‘“, erinnert sich Katharina.

Durch Ausprobieren kamen in der Zwischenzeit noch etliche weitere Produkte hinzu, die mittlerweile im Internet, im eigenen Hofladen, auf Märkten und an etlichen Verkaufsstellen in der Region angeboten werden: Neben den Fruchtaufstrichen und dem reinen Gewürz unter anderem auch Nudeln, Gin, Likör, Essig, Salz und Tee.

Und jetzt wieder der Trüffel

Parallel zum Safran kommt jetzt langsam die Zeit, in der Katharina zusammen mit ihren beiden Mitstreitern hofft, die ersten Trüffel zu ernten und dann auch – unter dem Label ‚Die Trüffelbauer’ – zu vermarkten. Wenn alles gut geht, hoffen die drei im Herbst dann durchzustarten. Ein Schritt in diese Richtung ist die Ausbildung ihres Hundes ‚Bijela‘, der im vergangenen Herbst als Welpe auf den Ströhlershof kam und im Herbst als Trüffelhund zum Einsatz kommen soll.

Katharina arbeitet zusammen mit ihren beiden Kollegen gleichzeitig an einer Vermarktungsstrategie für den Trüffel. „Im Gegensatz zum Safran, wo wir auf die Leute zugehen und sagen mussten ‚Schaut mal, ich hab‘ hier was Tolles‘, haben wir jetzt schon eine große Nachfrage nach dem Trüffel, die wir im Moment noch gar nicht befriedigen können“, blickt Katharina dem kommenden Herbst durchaus mit Optimismus entgegen.

Wie Safran entsteht

Da Safran keine Samen bildet, wird er ausschließlich vegetativ vermehrt. Das heißt man pflanzt die kleinen Safran-Knollen – zwischen Juli und August – mit der Hand direkt in den lockeren, sandigen und kalkreichen Boden.

Erntezeit für den Safran sind dann rund drei Wochen im Oktober und November. Während dieser Zeit wachsen die Blüten jede Nacht aufs Neue nach und müssen dann in den Morgenstunden gepflückt werden, ehe die Sonne richtig aufgeht. Durch die Sonneneinstrahlung verlieren die orangefarbenen Fäden nämlich an Aroma. Die Mutterknolle und die Tochterknollen, die sich aus dieser entwickelt haben, bleiben im Boden und treiben im Folgejahr wieder aus.

Nach dem Ernten der ganzen Blüten werden die wertvollen Griffelfäden – ebenfalls in Handarbeit – mit den Fingern aus der Blüte entfernt. Das Heraustrennen der roten Griffelfäden vom Rest der Blüte wird auch Auslichten genannt.

Da die Narben sehr empfindlich sind, müssen sie sofort getrocknet werden. Das kostbare Gewürz trocknet vier bis fünf Tage an der Luft, ehe es eingelagert werden kann.

Um sie vor Luftfeuchtigkeit und Licht zu schützen, werden die Safranfäden nach dem Trocknen luftdicht verschlossen. Auf diese Weise ist Safran lange haltbar und gewinnt im Lauf der Zeit ein noch ausgewogeneres, kräftigeres Aroma.

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